La cuvée Rétrospective 00-15 de Goutorbe-Bouillot es un viaje en el tiempo, una obra de arte líquida limitada a solo 976 botellas. Este Blanc de Blancs (100 % Chardonnay) es el resultado de una «Reserva Perpetua» iniciada en 2000 y continuada hasta 2015. ¿El principio? «El vino viejo educa al joven». Sin fermentación maloláctica, sin clarificación ni filtración, es un vino auténtico que combina la profundidad de las añadas antiguas con la tensión de la creta de Damery. Un champán para meditar, especiado y mineral, con un dosage Extra-Brut para una pureza absoluta.
La elaboración de la Retrospectiva 00-15
Esta cuvée es 100 % Chardonnay procedente exclusivamente de las laderas de Damery (Valle del Marne). La elaboración se basa en un método poco habitual en Champagne:
La Réserve Perpétuelle (2000-2015)
No se trata de un simple ensamblaje, sino de una solera. Desde el año 2000, cada nueva cosecha se añade a la reserva de años anteriores. Por lo tanto, la cuvée está compuesta al 100 % por vinos de reserva que abarcan 16 años de cosechas. Las nuevas añadas aportan frescura, mientras que las antiguas aportan pátina y complejidad.
Una vinificación purista
Para conservar la energía de estos vinos a largo plazo, la bodega ha tomado la decisión radical de bloquear la fermentación maloláctica. El vino no ha sido sometido a clarificación ni filtración antes de su embotellado en marzo de 2017. El dosage es Extra-Brut (2 g/L), lo que permite que el vino se exprese sin artificios.
Cata de la cosecha
Nariz
La nariz es abierta y compleja. Mezcla aromas de flores y peras frescas con notas más evolucionadas, especiadas (pimienta blanca) y ligeramente ahumadas, testimonio de la larga crianza de los vinos más antiguos de la solera.
Boca
El ataque es suave, y luego el vino despliega un cuerpo amplio y consistente. Esta riqueza se equilibra inmediatamente con la delicada frescura de la acidez (ligada a la ausencia de «malo»), lo que proporciona una sensación de serenidad. Es un paladar redondo, dinámico y tierno a la vez.
Final
El final es armonioso, largo y cálido, estructurado por un toque mineral calcáreo típico del terruño de Damery.
Sugerencias de maridaje
- Ostras en gelatina
- Carpaccio de salmón
- Tartar de lubina con cítricos
- Lomo de bacalao asado
- Pollo de Bresse a la crema
- Risotto con vieiras
- Comté madurado 24 meses
- Chaource artesanal
- Galletas de mantequilla con parmesano
Consejos de conservación y servicio
Potencial de guarda
Aunque está compuesto por vinos antiguos, la frescura de esta añada (sin maloláctica) le augura un futuro prometedor. Puede disfrutarlo ahora mismo por su complejidad o dejarlo en la bodega entre 3 y 5 años, o incluso más, para acentuar sus notas especiadas y tostadas.
Consejos de servicio
Sirva esta cuvée a una temperatura de entre 10 °C y 12 °C. Se recomienda utilizar una copa bastante curvada (o una copa de vino blanco) para permitir que el vino se airee y revele la superposición de las añadas que lo componen.
Anécdota sobre esta cuvée
El nombre «Rétrospective 00-15» ilustra a la perfección el concepto de «Reserva Perpetua» (o Solera). Imagina una cuba que nunca se vacía por completo: cada año se extrae una parte del vino para embotellarlo y se rellena el volumen con la cosecha del año. Así, en esta botella conviven y armonizan las almas de las cosechas 2000, 2001, 2002... hasta 2015.
