Champagne Jestin es una joven casa fundada en 2006 por Hervé Jestin, pionero y experto mundialmente reconocido en viticultura ecológica y biodinámica.
Esta añada 2007 es la segunda de Jestin. Es una mezcla de 25% Pinot Meunier de Cumières, de la finca George Laval, 50% Chardonnay de Trépail, de la finca David Léclapart, y 25% Pinot Noir de Bouzy, de la finca Benoît Lahaye. Uvas vendimiadas en días frutales. Una oferta única, probablemente la mejor de la viticultura ecológica en Champaña.
Con estas uvas extraordinarias, Hervé Jestin ha creado una cuvée de notable precisión. Fermentado y madurado en barricas de roble francés de la región de Allier. La fermentación maloláctica tiene lugar durante los 10 meses de crianza sobre lías.
En julio de 2008, tras la floración de las viñas y después del solsticio de verano, se embotelló el vino. El nivel de sulfitos en el vino era extremadamente bajo, 36 mg/litro, en forma de azufre volcánico.
El degüelle tuvo lugar el 10 de septiembre de 2015, sin ningún tipo de dosificación.
OPINIÓN DE LOS EXPERTOS